Cazuela de Cherne con su escaldon y queso palmero

INGREDIENTES

400 gr Cherne limpio

100 gr Cebolla blanca

100 gr Cebolla roja

200 gr Gofio de trigo

20 gr Cilantro

10 gr Sal gruesa

10 gr Comino en grano

20 gr Ajos

50 gr Puerros

200 gr Tomates

50 gr Pimiento rojo

5 gr Azafrán

10 gr Perejil

15 gr Tomillo

20 gr Mojo rojo

20 gr Mojo verde

PREPARACION

Limpiamos el cherne y reservamos la cabeza y las espinas. Racionamos el cherne al peso que nos interese. Realizamos una majada a mortero con: sal gruesa, comino en grano, ajos, azafrán, perejil, cilantro y tomillo.

Elaboramos el caldo de cazuela: En una olla rehogamos la cebolla, ajos, puerros, pimientos rojo y tomate.

En una sartén freímos las espinas y cabeza de pescado, previamente enharinados.

Incorporamos las espinas fritas en el caldero de las verduras e incorporamos agua hasta que cubra bien los alimentos. Dejamos cocinar a fuego lento bajo durante 2 horas aprox., rectificando si es necesario con la majada su sabor.

Realizamos un escaldón: Mezclamos gofio de trigo, cebolla roja; previamente cortada en brunoise, mojo rojo y mojo verde. Luego incorporamos el caldo de la cazuela caliente hasta obtener la textura deseada. Añadimos queso palmero en cuadraditos pequeños.

Freímos los lomos de cherne enharinados pero sin hacerlos del todo, terminándolos dentro de la cazuela.

Hacemos un pico de gallo: (cebolla roja, tomate brunoisse y cilantro brunoisse.) añadiendo un poco de aceite oliva suave y sal fina.

Emplatamos: ponemos unas cucharadas de escaldón, encima el lomo de cherne, un poco de caldo y una cucharada de pico de gallo sobre el pescado.

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