INGREDIENTES
400 gr Cherne limpio
100 gr Cebolla blanca
100 gr Cebolla roja
200 gr Gofio de trigo
20 gr Cilantro
10 gr Sal gruesa
10 gr Comino en grano
20 gr Ajos
50 gr Puerros
200 gr Tomates
50 gr Pimiento rojo
5 gr Azafrán
10 gr Perejil
15 gr Tomillo
20 gr Mojo rojo
20 gr Mojo verde
PREPARACION
Limpiamos el cherne y reservamos la cabeza y las espinas. Racionamos el cherne al peso que nos interese. Realizamos una majada a mortero con: sal gruesa, comino en grano, ajos, azafrán, perejil, cilantro y tomillo.
Elaboramos el caldo de cazuela: En una olla rehogamos la cebolla, ajos, puerros, pimientos rojo y tomate.
En una sartén freímos las espinas y cabeza de pescado, previamente enharinados.
Incorporamos las espinas fritas en el caldero de las verduras e incorporamos agua hasta que cubra bien los alimentos. Dejamos cocinar a fuego lento bajo durante 2 horas aprox., rectificando si es necesario con la majada su sabor.
Realizamos un escaldón: Mezclamos gofio de trigo, cebolla roja; previamente cortada en brunoise, mojo rojo y mojo verde. Luego incorporamos el caldo de la cazuela caliente hasta obtener la textura deseada. Añadimos queso palmero en cuadraditos pequeños.
Freímos los lomos de cherne enharinados pero sin hacerlos del todo, terminándolos dentro de la cazuela.
Hacemos un pico de gallo: (cebolla roja, tomate brunoisse y cilantro brunoisse.) añadiendo un poco de aceite oliva suave y sal fina.
Emplatamos: ponemos unas cucharadas de escaldón, encima el lomo de cherne, un poco de caldo y una cucharada de pico de gallo sobre el pescado.
MI PASIÓN POR LA COCINA 
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